现金游戏网彭州军屯刘锅盔长年招收学徒! 历史悠久!配方独特!锅魁品种有猪肉馅、牛肉馅、酱香味、孜然味、香辣味、五香味、红糖、椒盐锅盔

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制作军屯锅盔时应该如何揉搓面团?

现金游戏网2019-11-30    阅读:0

  在锅盔的制作中,除了需要调制味道好的馅儿以外,还需要揉出劲道适宜的面团,那么军屯锅盔的面团该怎么制作呢?四川军屯锅魁培训店铺老师傅为你讲解:

  制作军屯锅魁用的是半发面。店铺里实际操作的时候是把发面和死面(未经发酵的面团)揉在一起,因为他们需要连续作业,面团在这个过程中发酵程度不断变化,师傅们通过控制发面和死面的比例获得最佳的效果。而家庭制作就没有这个烦恼,可以用更简单的办法,也就是把未经充分发酵的面团当作半发面。写到这里,同学们大概会问,为什么那么多中式面点都需要半发面来制作呢?这个跟半发面的特性有关系,跟充分发酵的面团不同,半发面里孔洞组织非常细腻,所以面团的延展性很好,可以擀得很薄。面团里微小的孔洞组织受热后会膨胀,在最终成品内部形成精细的海绵状组织。口感松软有弹性。如果用死面呢,虽然延展性也很好,但是最终成品的内部缺乏孔洞,如果死面团含水量低,口感就会硬帮帮的,如果死面团含水量高,口感就会黏糊糊的。

  把300克面粉堆在面点案板的中央,用刮板在面粉中央挖出一个孔,样子就像月球上的环形山。

现金游戏网  把175克水用微波炉加热到25摄氏度左右,加入2克干酵母,搅拌均匀后倒入“环形山”里面。

现金游戏网  用手把面粉一点点混合到水里面,直到变成比较粘稠的面糊为止,然后借助刮板把面粉和面粉揉成一个均匀光滑细腻的面团。用保鲜膜把面团包起来,让它松弛10分钟,然后打开保鲜膜,用手轻轻揉几下,包上保鲜膜再松弛15分钟。

现金游戏网  利用这段时间,我们来制作油酥。把30克猪油或者黄油放在室温下软化后跟1个鸡蛋、30克低筋面粉混在一起,当然还有前面保留的一半(大约6克)椒盐。

  把鸡蛋、椒盐、低筋面粉和黄油或猪油用蛋叉打均匀的糊状,这就是我们稍后要用到的油酥。

  制作这道点心用的是“油案”,顾名思义,防粘靠的是刷在案板上的油而不是面粉。在案板表面薄薄地刷上一层油,

  把面团滚成均匀的圆柱形,然后在中间切开。

  注意看断面,虽然经过25分钟的松弛发酵,面团体积已经明显变大,但是内部的孔洞极其细腻,肉眼完全不可见。

  把两个面团3等分,这样就得到了6个剂子,把每个剂子揉成10厘米长的圆柱形,在每个剂子的表面抹上一层植物油,盖上保鲜膜松弛10分钟。

  取一个圆柱形的剂子,用擀面杖顺着剂子长度的方向压下去,然后前后擀几下,把它擀成10厘米长5厘米宽的面皮。

  在案板的一侧涮上薄薄一层植物油,把前面擀好的面皮竖着放在案板上,把擀面杖放在面皮中央,轻轻压下去,然后一面滚一面推把下半部面皮擀薄,接着如法炮制把面皮的上半部分擀薄。店铺里面制作的时候是直接把面皮甩打成型,这个看似简单的动作其实很难掌握,这里介绍的方法更容易掌握,擀出来的面皮更加规整,当然速度要慢一些。

  在面皮上均匀涂抹一层油酥,

  然后把面皮卷起来,

  把尾端轻轻压紧,然后把其他的五个剂子做同样的处理。

  利用和前面类似的办法,用擀面杖沿着剂子长度方向压下去,上下轻轻擀几下,擀成10厘米长4厘米宽的面皮,

  用前面介绍的办法把它擀面杖大约35厘米长,5厘米宽的面皮。

现金游戏网  把肉馅均匀地涂抹在面皮上,注意在两边留下大约半个厘米的空档。

  用手把面皮卷起来,卷的过程中需要不断拉扯面皮,让它变得更长更薄。

  快要结束的时候把尾巴用手轻轻拉长,然后卷在一起。

现金游戏网  把卷好的面皮立起来,用手轻轻压一下,盖上保鲜膜松弛一下,把剩下的5个剂子做完。

现金游戏网  最后取一张烘焙纸放在案板上,用手掌或者擀面杖把卷好的面皮压成直径12厘米的圆饼。

现金游戏网  取一个平底不粘锅,倒入足量植物油,以能够淹没锅魁厚度的一半为准。大火加热2分钟后,把锅魁放进锅里。放的时候务必先把锅魁靠近自己的那部分浸在油里,然后慢慢松手,这样万一有热油溅出来,也会飞往远离自己的方向。

  一面煎得金黄后,就翻面接着煎,等两面都呈金黄色时就把它们捞出来。因为油量比较多,翻面得时候请格外注意,免得被溅出的热油烫伤。

现金游戏网  煎好的锅魁内部其实还是生的,需要放在烤箱里里进行最后的加工,一方面让内部变熟,一方面让锅魁的外层变得更酥更脆。把烤箱预热到150摄氏度,把锅魁放在烤架上,静置5分钟,让多余的油滴下来,然后翻面再静置5分钟。最后把滤好油的锅魁放进烤箱里烤15分钟就可以取出来享用了。最后这15分钟一定不要走远,最好拿个小板凳坐在旁边等,一方面观察火候,另一方面呢,几分钟后香气就会从烤箱里飘出来,这个时候正好深呼吸几口,让鼻子先过把瘾,顺便酝酿一下感情。


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